天工开物·上篇·作咸

作者:宋应星

  宋子曰:天有五气,是生五味。润下作咸,王访箕子而首闻其义焉。口之于味也,辛酸甘苦经年绝一无恙。独食盐禁戒旬日,则缚鸡胜匹倦怠恹然。岂非“天一生水”,而此味为生人生气之源哉?四海之中,五服而外,为蔬为谷,皆有寂灭之乡,而斥卤则巧生以待。孰知其所已然。

  ○盐产

  凡盐产最不一,海、池、井、土、崖、砂石,略分六种,而东夷树叶,西戎光明不与焉。赤县之内,海卤居十之八,而其二为井、池、土碱。或假人力,或由天造。总之,一经舟车穷窘,则造物应付出焉。

  ○海水盐

  凡海水自具咸质,海滨地高者名潮墩,下者名草荡,地皆产盐。同一海卤传神,而取法则异。一法高堰地,潮波不没者,地可种盐。种户各有区画经界,不相侵越。度诘朝无雨,则今日广布稻麦稿灰及芦茅灰寸许于地上,压使平匀。明晨露气冲腾,则其下盐茅勃发,日中晴霁,灰、盐一并扫起淋煎。一法潮波浅被地,不用灰压。候潮一过,明日天晴,半日晒出盐霜,疾趋扫起煎炼。一法逼海潮深地,先掘深坑,横架竹木,上铺席苇,又铺沙于苇席上。俟潮灭顶冲过,卤气由沙渗下坑中,撤去沙、苇,以灯烛之,卤气冲灯即灭,取卤水煎炼。总之功在晴霁,若淫雨连旬,则谓之盐荒。又淮场地面有日晒自然生霜如马牙者,谓之大晒盐。不由煎炼,扫起即食。海水顺风飘来断草,勾取煎炼名蓬盐。

  凡淋煎法,掘坑二个,一浅一深。浅者尺许,以竹木架芦席于上,将扫来盐料(不论有灰无灰,淋法皆同)铺于席上。四围隆起作一堤当形,中以海水灌淋,渗下浅坑中。深者深七八尺,受浅坑所淋之汁,然后入锅煎炼。

  凡煎盐锅古谓之牢盆,亦有两种制度。其盆周阔数丈,径亦丈许。用铁者以铁打成叶片,铁钉栓合,其底平如盂,其四周高尺二寸,其合缝处一以卤汁结塞,永无隙漏。其下列灶燃薪,多者十二三眼,少者七八眼,共煎此盘。南海有编竹为者,将竹编成阔丈深尺,糊以蜃灰,附于釜背。火燃釜底,滚沸延及成盐。亦名盐盆,然不若铁叶镶成之便也。凡煎卤未即凝结,将皂角椎碎,和粟米糠二味,卤沸之时投入其中搅和,盐即顷刻结成。盖皂角结盐犹石膏之结腐也。

  凡盐淮扬场者,质重而黑。其他质轻而白。以量较之。淮场者一升重十两,则广、浙、长芦者只重六七两。凡蓬草盐不可常期,或数年一至,或一月数至。凡盐见水即化,见风即卤,见火愈坚。凡收藏不必用仓廪,盐性畏风不畏湿,地下叠稿三寸,任从卑湿无伤。周遭以土砖泥隙,上盖茅草尺许,百年如故也。

  ○池盐

  凡池盐,宇内有二,一出宁夏,供食边镇;一出山西解池,供晋、豫诸郡县。解池界安邑、猗氏、临晋之间,其池外有城堞,周遭禁御。池水深聚处,其色绿沉。土人种盐者池傍耕地为畦陇,引清水入所耕畦中,忌浊水,参入即淤淀盐脉。

  凡引水种盐,春间即为之,久则水成赤色。待夏秋之交,南风大起,则一宵结成,名曰颗盐,即古志所谓大盐也。以海水煎者细碎,而此成粒颗,故得大名。其盐凝结之后,扫起即成食味。种盐之人。积扫一石交官,得钱数十文而已。其海丰、深州引海水入池晒成者,凝结之时扫食不加人力,与解盐同。但成盐时日,与不藉南风则大异也。

  ○井盐

  凡滇、蜀两省远离海滨,舟车艰通,形势高上,其咸脉即韫藏地中。凡蜀中石山去河不远者,多可造井取盐。盐井周围不过数寸,其上口一小盂覆之有余,深必十丈以外乃得卤性,故造井功费甚难。

  其器冶铁锥,如碓嘴形,其尖使极刚利,向石山舂凿成孔。其身破竹缠绳,夹悬此锥。每舂深入数尺,则又以竹接其身使引而长。初入丈许,或以足踏锥梢,如舂米形。太深则用手捧持顿下。所舂石成碎粉,随以长竹接引,悬铁盏挖之而上。大抵深者半载,浅者月余,乃得一井成就。

  盖井中空阔,则卤乞游散,不克结盐故也。井及泉后,择美竹长丈者,凿净其中节,留底不去。其喉下安消息,吸水入筒,用长ㄌ系竹沉下,其中水满。井上悬桔槔、辘轳诸具,制盘驾牛。牛曳盘转,辘轳绞ㄌ,汲水而上。入于釜中煎炼,(只用中釜,不用牢盆。)顷刻结盐,色成至白。

  西川有火井,事奇甚。其井居然冷水,绝无火气,但以长竹剖开去节合缝漆布,一头插入井底,其上曲接,以口紧对釜脐,注卤水釜中。只见火意烘烘,水即滚沸。启竹而视之,绝无半点焦炎意。未见火形而用火神,此世间大奇事也,凡川、滇盐井逃课掩盖至易,不可穷诘。

  ○末盐

  凡地碱煎盐,除并州末盐外,长芦分司地土人,亦有刮削煎成者,带杂黑色,味不甚佳。

  ○崖盐

  凡西省阶、凤等州邑,海井交穷。其岩穴自生盐,色如红土,恣人刮取,不假煎炼。

翻译

译文

  宋先生说:自然界有五种气,于是相应地产生了五种味道。水性向下渗透并具有咸味这一事,周武王访问箕子后才开始懂得了这个道理。对于人来说,五味中的辣、酸、甜、苦,长期缺少其中任何一种对人的身体都没有多大影响,唯独盐,十天不吃,人就会像得了重病一样无精打采、软弱无力,甚至连只鸡也抓不住。...查看全文...